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飲料企業(yè) 良好生產(chǎn) 規(guī) 范

本標(biāo)準(zhǔn)代替 GB 12695-1990《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》。本標(biāo)準(zhǔn)與 GB 12695-199。相比主要修改內(nèi)容如下: — 標(biāo)準(zhǔn)名稱改為《飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》; — 增加了原標(biāo)準(zhǔn)中未包括的含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料等內(nèi)容; — 增加了“品質(zhì)管理”、“品質(zhì)管理設(shè)備”等內(nèi)容; — 增加了“機(jī)構(gòu)與職責(zé)”內(nèi)容; — 增加了量化指標(biāo)，原標(biāo)準(zhǔn)中量化指標(biāo)為 18個(gè)，修訂后為 33個(gè); — 刪去了原標(biāo)準(zhǔn)中“原料采購、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生”、“個(gè)人衛(wèi)生與健康要求”、“成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi) 生”和“衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)管理”等條款，相應(yīng)的內(nèi)容分列到修訂后標(biāo)準(zhǔn)的有關(guān)條款中本標(biāo)準(zhǔn)自實(shí)施之日起，GB 12695-199。同時(shí)廢止。本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國衛(wèi)生部提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)起草單位:中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所。本標(biāo)準(zhǔn)參加起草單位:海南省衛(wèi)生防疫站、天津市防病中心、廣東省衛(wèi)生防疫站、上海市衛(wèi)生防疫站、廣東健力保集團(tuán)公司、海南椰風(fēng)實(shí)業(yè)有限公司、廣東東莞石龍津威飲料食品有限公司、可口可樂(中國)飲料有限公司等。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:穆源浦、包大躍、顧清、楊斌、洪文華、徐嬌、須欣、鄧瑞文、李仗、楊炳坤、鄧峰GB 12695- 2003 飲料企業(yè) 良好生產(chǎn) 規(guī) 范范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了飲料廠廠區(qū)環(huán)境、廠房及設(shè)施、設(shè)備、機(jī)構(gòu)與人員、衛(wèi)生管理、原料、生產(chǎn)過程、品質(zhì)管理、生產(chǎn)人員、成品貯存與運(yùn)輸?shù)确矫娴男l(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以水、水果、蔬菜(包括可食的根、莖、花、葉、果實(shí)，食用菌，食用藻類及藏類)、果肉、糖類、香精香料、液體二氧化碳以及其他食品添加劑為原料，生產(chǎn)碳酸飲料、果汁及果汁飲料、蔬菜汁及蔬菜汁飲料、含乳飲料、乳酸菌飲料、植物蛋白飲料、茶飲料、固體飲料、特殊用途飲料和其他飲料的工廠。 2 規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。 GB 1917 液體二氧化碳標(biāo)準(zhǔn) GB 276。食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB 13432 特殊營養(yǎng)食品標(biāo)簽 GB 50073 潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范中華人民共和國食品衛(wèi)生法 1995年 10月發(fā)布生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范中華人民共和國衛(wèi)生部 2001年 6月發(fā)布 3 術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn) 碳酸飲料(品)(汽水)類 carbonated drinks 在一定條件下充人二氧化碳?xì)獾闹破?不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生的二氧化碳?xì)獾娘嬃?。成品中?氧化碳?xì)獾暮?/span>(20℃時(shí)體積倍數(shù))不低于 2.0倍。包括果汁型、果味型、可樂型、低熱量型和其他型 3.2 果汁(漿)及果汁飲料(品)類 fruit juices(pulps) and drinks 用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。包括果汁、果漿、濃縮果汁、濃縮果漿、果肉飲料、果汁飲料、果粒果汁飲料、水果飲料濃漿、水果飲料。 3.3 蔬菜汁及蔬菜汁飲料(品)類 vegetable juices and drinks 用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)，食用菌，食用藻類及蔽類)等為原料，經(jīng)加工制成的制品。包括蔬菜汁、蔬菜汁飲料、復(fù)合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁飲料、食用菌飲料、藻類飲料、蔽類飲料 3.4 含乳飲料(品)類 drinks containing milkGB 12695- 2003 以鮮乳或乳制品為原料(經(jīng)發(fā)酵或未經(jīng)發(fā)酵)，經(jīng)加工制成的制品。包括配制型含乳飲料、發(fā)酵型含乳飲料。 3.5 植物蛋白飲料(品)類 vegetable protein drinks 用蛋白質(zhì)含量較高的植物果實(shí)、種子或核果類、堅(jiān)果類的果仁等為原料，經(jīng)加工制成的制品。成品中蛋白質(zhì)含量不低于。. 5 g/100 mL 包括豆乳類飲料、椰子乳(汁)飲料、杏仁乳(露)飲料和其他植物蛋白飲料。 3.6 茶飲料(品)類 tea drinks 用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過濾、澄清等工藝制成的茶湯或在茶湯中加人水、糖液、酸味劑、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。包括茶湯飲料、果汁茶飲料、果味茶飲料和其他飲料。 3.7 固體飲料(品)類 powdered drinks 以糖、食品添加劑、果汁或植物抽提取物等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。成品水分不高于 5 g/100 g. 包括果香型固體飲料、蛋白型固體飲料和其他型固體飲料。 3. 8 特殊用途飲料(品)類 drinks for special use 通過調(diào)整飲料中天然營養(yǎng)素的成分和含量比例，以適應(yīng)某些特殊人群營養(yǎng)需要的制品。包括運(yùn)動(dòng)飲料、營養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料。 3.9 其他飲料(品)類 other drinks 除上述 8種類型以外的軟飲料。包括果味飲料、非果蔬類的植物飲料類、其他水飲料等。廠區(qū)環(huán)境 4. 1 設(shè)計(jì) 4.1.1 凡新建、擴(kuò)建、改建工程中有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和 GB 14881的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行設(shè)計(jì) 施工。 4. 1.2 飲料廠應(yīng)將本廠的總平面布置圖、建筑物平面圖、立體圖、剖面圖;生產(chǎn)工藝流程、原輔材料、半成品、成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他有關(guān)資料報(bào)至本地區(qū)衛(wèi)生行政部門備案。 4.1.3 其設(shè)計(jì)審查和工程驗(yàn)收必須有衛(wèi)生行政部門參加，驗(yàn)收合格后方可使用。 4.2 選址 4.2. 1 廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源并不會受洪水侵害的地區(qū)。 4.2.2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、灰沙、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染源，不得有潛在的昆蟲孽生地，與污染源的距離以不影響該廠的衛(wèi)生狀況為準(zhǔn)。 4.2.3 生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路之間應(yīng)有不少于 15 m的防護(hù)帶。 4.3 綠化 4.3. 1 廠房之間、廠房與公路或道路之間應(yīng)設(shè)綠化帶。 4.3.2 廠區(qū)內(nèi)的裸露地面應(yīng)進(jìn)行綠化。 4.4 道路廠區(qū)道路應(yīng)采用便于清洗的混凝土、瀝清及其他硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦，無積水。GB 12695- 2003 4.5 布局 4.5. 1 建筑物、設(shè)備的布局要與工藝流程銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完善，能滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生質(zhì)量要求。 4.5.2 劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)，且二者應(yīng)分開。 5 廠房及設(shè)施 5. 1 廠房及車間配置 5.1.1 廠房及車間應(yīng)按照工藝流程需要及衛(wèi)生質(zhì)量要求有序地配置。 5. 1.2 生產(chǎn)加工和貯存場所的配置及使用面積應(yīng)不低于 GB 14881的要求，并與產(chǎn)品品種數(shù)量相適應(yīng) 。 5. 1.3 生產(chǎn)車間內(nèi)，設(shè)備之間、設(shè)備與墻壁之間有適當(dāng)?shù)耐ǖ阑蚬ぷ骺臻g，該空間的大小是以生產(chǎn)經(jīng)營人員完成生產(chǎn)作業(yè)(包括清洗消毒)，且不致因衣服或身體的接觸而污染食品、食品接觸面或內(nèi)包裝材料為原則，一般其寬度不少于100 cm, 5. 1.4 各生產(chǎn)車間應(yīng)依其清潔要求程度，分為非食品生產(chǎn)處理區(qū)、一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及清潔作業(yè)區(qū)，各區(qū)之間應(yīng)視清潔程度給予有效隔離，防止交叉污染。 5.1.4.1 非食品生產(chǎn)處理區(qū):辦公室、配電、動(dòng)力裝備等。 5. 1.4.2 一般作業(yè)區(qū):品質(zhì)實(shí)驗(yàn)室、原料處理、倉庫、外包裝等。 5. 1.4.3 準(zhǔn)清潔區(qū):殺菌工序、配料工序、預(yù)包裝清洗消毒等。 5.1.4.4 清潔作業(yè)區(qū):灌裝工序、乳酸菌發(fā)酵工序、菌種培養(yǎng)間。 5.2 廠房建筑要求 5.2. 1 廠房的各項(xiàng)建筑物應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于清潔，并有能防止食品、食品接觸面及內(nèi)包裝材料遭受污染(如有害動(dòng)物的侵人、棲息、繁殖等)的結(jié)構(gòu)。 5.2.2 為防止交叉污染，應(yīng)分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，各通道應(yīng)裝有空氣幕(即風(fēng)幕)或雙向彈簧門及電子滅蠅(蚊)器等防蟲設(shè)施。 5.2.3 須將通向外界的管路、門窗和通風(fēng)道四周的空隙完全充填，所有窗戶、通風(fēng)口和風(fēng)機(jī)開口均應(yīng)裝上防護(hù)網(wǎng)。 5.2.4 生產(chǎn)廠房的高度應(yīng)能滿足工藝、衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)、保養(yǎng)的需要。 5.3 地面與排水 5.3. 1 地面應(yīng)使用無毒、不滲水、不吸水、防滑、無裂隙且易于清洗消毒的建筑材料鋪砌(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)，地面應(yīng)有適當(dāng)坡度(以 1.0%-1.5%為宜)。 5.3.2 每 50 m1地面至少要設(shè)置一個(gè)排水口，排水口不得直接設(shè)在生產(chǎn)設(shè)備的下方。所有排水門均應(yīng)設(shè)置存水彎頭，并配有相應(yīng)大小的濾網(wǎng)，以防產(chǎn)生異味及固體廢棄物堵塞排水管道。 5. 3.3 排水溝的設(shè)計(jì)應(yīng)為圓弧形，其流向應(yīng)由高清洗區(qū)流向低清洗區(qū)，并須有防止逆流的設(shè)計(jì) 5.4 屋頂與天花板 5.4. 1 屋頂和天花板應(yīng)選用不吸水、表面光潔、無毒、防霉、耐腐蝕、易清潔的淺色材料覆涂或裝修，在結(jié)構(gòu)上能起到減少結(jié)露滴水的效果。 5.4.2 食品及食品接觸面暴露的上方不應(yīng)設(shè)有蒸氣、水、電氣等輔助管道，以防止灰塵或冷凝水等落人。 5.5 墻壁與門窗 5.5. 1 生產(chǎn)車間的墻壁應(yīng)采用無毒、不吸水、不滲水、防霉、平滑、易清洗的淺色材料構(gòu)筑，用此材料裝修高度應(yīng)直至屋頂 5.5.2 墻壁與墻壁之間、墻壁與天花板之間、墻壁與地面之間的連接應(yīng)有適當(dāng)弧度(曲率半徑應(yīng)在 3 cm以上)。 5.5.3 所有門窗結(jié)構(gòu)應(yīng)采用防銹、防潮、易清洗的密封框架。 3GB 12695- 2003 5.5.4 準(zhǔn)清潔區(qū)及清潔區(qū)的窗戶不得打開，其他車間的門窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，若安裝紗門、紗窗，應(yīng)裝設(shè)易拆下清洗的不生銹紗網(wǎng)。 5.5.5 生產(chǎn)車間所有窗臺要設(shè)于地面 1 m以上，內(nèi)側(cè)要下斜45'. 5.6 采光、照明設(shè)施 5.6. 1 車間應(yīng)有充足的自然采光或人工照明，加工場所工作面的混合照度不應(yīng)低于300 lx,配料及灌裝車間不應(yīng)低于 800 lx. 5.6.2 照明設(shè)施的安裝應(yīng)與天花板齊平，并裝上防護(hù)罩，不得采用水銀燈泡或含水銀的設(shè)施。 5.7 空氣處理凈化設(shè)施 5.7. 1 車間必須安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，其空氣流向應(yīng)從清潔區(qū)域流向非清潔區(qū)域，采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)，換氣量應(yīng)大于 3次/時(shí)。 5.7.2 通風(fēng)口必須安裝易于清洗、更換的耐腐蝕防護(hù)罩，進(jìn)氣口必須距地面2 m 以上，并遠(yuǎn)離污染源和排氣口。 5.7.3 準(zhǔn)清潔區(qū)及清潔區(qū)應(yīng)相對密閉，并設(shè)有空氣處理裝置和空氣消毒設(shè)施。 5.7.4 清潔區(qū)根據(jù)不同種類的飲料特點(diǎn)和工藝要求分別制定不同的空氣清潔度要求，如對于果汁和含乳飲料等需要熱灌裝的產(chǎn)品其清潔區(qū)應(yīng)為 10萬級潔凈廠房。 5.7.5 潔凈廠房的設(shè)計(jì)與建造應(yīng)符合 GB 50073的要求 5.7.6 潔凈廠房溫度應(yīng)控制在 150C -27℃之間。 5.7.7 潔凈廠房人口處應(yīng)分別設(shè)有人員和物料的凈化設(shè)施。 5.8 供水設(shè)施 5.8. 1 供水設(shè)施應(yīng)能提供工廠各部所需的充足水量，并有足夠的壓力，必要時(shí)應(yīng)設(shè)儲水設(shè)備。 5.8.2 食品直接接觸及用來調(diào)配飲料的用水必須用專門管道輸送，必須經(jīng)過合乎衛(wèi)生要求的過濾設(shè)備的過濾并與其他生產(chǎn)用水的管道用顏色加以醒目區(qū)別。 5.8.3 儲水設(shè)備(儲水槽、儲水塔、儲水池等)應(yīng)以無毒、不導(dǎo)致水質(zhì)污染的材料構(gòu)筑，并有防污染設(shè)備，應(yīng)定期清洗消毒 5.8.4 過濾設(shè)備必須安全衛(wèi)生，符合國家相應(yīng)的衛(wèi)生要求。 58.5 供水設(shè)施出人口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物或其他有害物質(zhì)進(jìn)人導(dǎo)致食品污染。 59 污水排放及廢棄物處理設(shè)施 5.9. 1 必須設(shè)有廢水、廢氣排放及廢棄物處理系統(tǒng) 5.9.2 所有廢水排放管道(包括下水道)必須能適應(yīng)排放高峰的需要，建造方式應(yīng)避免對飲料用水的污染 5.9.3 應(yīng)設(shè)有密閉式廢棄物貯存設(shè)施，該設(shè)施能防止有害動(dòng)物的侵人、不良?xì)馕痘蛴卸?、有害氣體溢出，便于清洗消毒。 5. 10 清洗消毒設(shè)施 5. 10. 1 洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料構(gòu)筑，并易于清洗消毒。 5. 10.2 洗手設(shè)施應(yīng)設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間網(wǎng)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，采用非手動(dòng)式開關(guān)(包括按壓式自動(dòng)關(guān)水開關(guān)。水龍頭數(shù)量以每班人數(shù)在 200人以內(nèi)者，按每 10人一個(gè)，200人以上者每增加 20人增設(shè)一個(gè)為參考標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置。 5. 10.3 洗手設(shè)施中應(yīng)包括免關(guān)式洗滌劑和消毒液的分配器、干手器或擦手紙巾等，紙巾使用后應(yīng)丟人腳踏開蓋的垃圾桶內(nèi)。 5. 10. 4 生產(chǎn)車間進(jìn)日處應(yīng)設(shè)有工作靴(鞋)消毒池或備有防污染鞋套。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體成 45“角坡形，其規(guī)格應(yīng)按生產(chǎn)經(jīng)營人員必須經(jīng)過消毒池方能進(jìn)入車間來設(shè)計(jì) 5. 11 更衣室 5.11.1 更衣室應(yīng)設(shè)于生產(chǎn)車間進(jìn)口處，并靠近洗手設(shè)施，其大小與生產(chǎn)人員數(shù)量相適應(yīng)。進(jìn)口處設(shè)向GB 12695- 2003 里開的單向彈簧門。 5. 11.2 更衣室內(nèi)應(yīng)有與生產(chǎn)人員數(shù)相適應(yīng)的儲衣柜、鞋架，并有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡。 5. 12 倉庫 5. 12. 1 工廠應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的倉庫，倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架，并使儲存的物品隔墻離地各 10 cm-15 cme 5. 12.2 冷藏(凍)庫應(yīng)有溫、濕度指示計(jì)，還應(yīng)設(shè)置自動(dòng)報(bào)警器，以提示異常變動(dòng)。 5. 12.3 貯存包裝容器的倉庫必須清潔，并有防塵、防污染設(shè)施。新包裝容器、回收包裝容器應(yīng)分類堆放。 5. 12.4 工廠還應(yīng)設(shè)置輔助儲存區(qū)，配置通風(fēng)系統(tǒng)，如儲存危險(xiǎn)品、水處理用化學(xué)品、洗消劑、酸堿等，儲存危險(xiǎn)品的區(qū)域應(yīng)遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間及食品倉庫。 5. 13 廁所 5. 13. 1 廁所設(shè)置應(yīng)有利于生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當(dāng)設(shè)置。 5. 13.2 生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施，出入口不得正對車間門，要避開通道，廁所門應(yīng)設(shè) 自動(dòng)關(guān)閉裝置，要有良好的排風(fēng)及照明設(shè)施。 5. 13.3 廁所的地面、墻壁、天花板、隔板和門要用易清洗、不透氣的材料構(gòu)筑。 6 設(shè)備 6. 1 生產(chǎn)設(shè)備 6.1.1 所有生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)排列有序，使生產(chǎn)作業(yè)能順利進(jìn)行，并避免引起交叉污染，而各種設(shè)備的生產(chǎn)能力應(yīng) 相互匹配 6. 1.21}-A o生產(chǎn)車間內(nèi)應(yīng)配置設(shè)備及工器具的消毒設(shè)施，設(shè)備及管道的清洗消毒建議使用就地清洗(CIP) 6. 1.3 設(shè)計(jì)和材質(zhì) 6. 1.3. 1 用于飲料制造、調(diào)配、加工、包裝、儲存的機(jī)器設(shè)備，其設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)能防止危害食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查，并能避免機(jī)器潤滑油、金屬碎屑、污水或其他污染物混人食品。 6.1.3.2 生產(chǎn)設(shè)備及容器與食品接觸的表面應(yīng)平滑、無凹陷或裂隙，不受洗滌劑及消毒劑的影響，耐腐蝕、無毒。蒸煮鍋、調(diào)配桶、儲存槽(桶)及其他類似的容器設(shè)備應(yīng)無死角。 6.1.3.3 設(shè)備、管路、器皿及有關(guān)材料(密封圈、墊片等)應(yīng)能承受所采用的熱消毒溫度。 6. 1.3.4 所有懸空的傳送帶、電動(dòng)機(jī)或齒輪箱均應(yīng)安裝滴油盤，并確保泵和攪拌器的密封結(jié)構(gòu)能防止潤滑劑、齒輪油或密封水滲入或漏人食品及食品接觸面。 6.2 品質(zhì)管理設(shè)備 6.2. 1 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室應(yīng)具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的場所和儀器設(shè)備。未開展檢測的項(xiàng)目，可委托當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門認(rèn)可的食品衛(wèi)生檢測機(jī)構(gòu)進(jìn) 行檢測。檢驗(yàn)室應(yīng)配備的儀器設(shè)備包括: a) 化學(xué)分析天平; b) pH測定計(jì); c) 折射糖度計(jì); d) 保溫箱; e) 顯微鏡(倍率應(yīng)不小于 1 500倍); f) 微生物檢驗(yàn)設(shè)備; 9) 余氯測定器; h) 灰化爐(果蔬汁飲料廠必備); i> 離心機(jī)(果蔬汁飲料廠必備);GB 12695- 2003 j) 真空測定器(金屬罐裝果蔬汁飲料廠必備); k) 壓力或氣體容積測定器(碳酸飲料廠必備); l) 氨基態(tài)氮測定裝置(含蛋白類產(chǎn)品飲料廠必備); m) 濁度及色度測定設(shè)備 6.2.2 生產(chǎn)過程中的品質(zhì)管理設(shè)備(如溫度計(jì)、壓力計(jì)、稱量器、糖度計(jì)、比重計(jì)等)應(yīng)定期校正，與食品衛(wèi)生安全有密切關(guān)系的加熱殺菌設(shè)備所裝置的溫度計(jì)與壓力計(jì)，每年至少應(yīng)委托權(quán)威機(jī)構(gòu)校正一次。機(jī)構(gòu)與人員 7. 1 機(jī)構(gòu)與職責(zé) 7.1.1 工廠必須建立全面衛(wèi)生質(zhì)量管理組織，并設(shè)有品質(zhì)管理部門，由總經(jīng)理(廠長)直接負(fù)責(zé)，對本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理。 7. 1.2 品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)制定《質(zhì)量管理手冊》，建立完整的生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量記錄系統(tǒng)，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督、檢查執(zhí)行情況，定期向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告;組織衛(wèi)生宣傳教育工作:培訓(xùn)生產(chǎn)經(jīng)營人員，定期組織生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查，并做好記錄工作。 7.2 人員與資格 7.2. 1 品質(zhì)管理部門應(yīng)配備掌握專業(yè)知識的專職食品衛(wèi)生管理人員。 7.2.2 品質(zhì)管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章。 7.2.3 質(zhì)量檢驗(yàn)員應(yīng)畢業(yè)于檢驗(yàn)專業(yè)，上崗前應(yīng)取得有關(guān)部門核發(fā)的檢驗(yàn)資格證書。 7.3 教育與培訓(xùn) 工廠應(yīng)對新上崗人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對全廠職工進(jìn)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、本規(guī) 范及相關(guān)法律法規(guī)的宜傳教育，技術(shù)人員應(yīng)學(xué)習(xí)掌握最新的技術(shù)信息，做到教育有計(jì)劃、考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi) 生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。 8 衛(wèi)生管理 8. 1 衛(wèi)生制度 8. 1.，工廠各部門應(yīng)按本規(guī)范內(nèi)容制定相應(yīng)的衛(wèi)生制度，由品質(zhì)管理部門審核并監(jiān)督執(zhí)行。 8.1.2 品質(zhì)管理部門制定檢查方案并負(fù)責(zé)實(shí)施。 8. 1.2. 1 每日由班組衛(wèi)生管理人員對本崗位的衛(wèi)生制度執(zhí)行情況進(jìn)行檢查。 8. 1.2.2 品質(zhì)管理部門組織相關(guān)的衛(wèi)生管理人員，至少每月進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查。 8.1.3 每次檢查應(yīng)有記錄，并存檔備案。 8.2 環(huán)境衛(wèi)生 8.2. 1 廠區(qū)內(nèi)應(yīng)保持清潔，不得有坑洼積水、蚊蠅及其他有害動(dòng)物孽生，禁止飼養(yǎng)家畜、家禽。 8.2.2 應(yīng)保證生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有毒有害氣體、廢水、廢棄物等不污染環(huán)境。 8.2.3 廢棄物存放設(shè)施應(yīng)符合 5.9的要求。 8.2.4 污水排放管道應(yīng)保持通暢，不得有淤泥蓄積及污水外溢。 8.3 廠房設(shè)施衛(wèi)生 8.3. 1 廠房設(shè)施應(yīng)按規(guī)定使用，定期檢修，保持良好的使用狀態(tài)。 8.3.2 天花板、墻壁的材料或涂料若有脫落，應(yīng)及時(shí)清理并及時(shí)修補(bǔ)。 8.3.3 地下排水管道應(yīng)定期清理，保持通暢。 8.3.4 洗手用的水龍頭、干手設(shè)施應(yīng)保持正常使用，消毒用藥水必須由專人按消毒劑說明書配制和使用。 8.3.5 班后應(yīng)進(jìn)行車間清潔及空氣消毒。G日 12695- 2003 8.3.6 車間內(nèi)通風(fēng)設(shè)備、空調(diào)、空氣凈化器進(jìn)氣口及濾網(wǎng)應(yīng)保持清潔。 8.4 機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生 8.4.1 各種機(jī)器設(shè)備應(yīng)定期檢修，保持良好的工作狀態(tài)。 8.4.2 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)所用的潤滑油不得滴漏而污染食品。 8.4.3 每日生產(chǎn)結(jié)束后，所有使用過的設(shè)備、管道及各種生產(chǎn)用具均應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。 8.4.4 已清洗消毒的機(jī)器設(shè)備及各種生產(chǎn)用具應(yīng)妥善保管，避免再次污染。 8.4.5 車間內(nèi)的架空構(gòu)件及滑槽等必須定期清洗，防止積塵、凝水和霉菌生長。 85 人員衛(wèi)生 8.5. 1 生產(chǎn)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得留長指甲，勤理發(fā)、勤洗澡、勤更衣。工作時(shí)，不得涂指甲油，不得佩帶飾物，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品帶人車間。 8.5.2 進(jìn)人車間前，必須穿戴整潔的工作服、工作帽、工作靴(鞋)，工作服應(yīng)遮住外衣，頭發(fā)不外露，并洗手消毒。 8.5.3 上崗后，若處理被污染的物品或從事與生產(chǎn)無關(guān)的活動(dòng)，應(yīng)重新洗手消毒，必要時(shí)更換工作服方能重新上崗，不得穿工作服、工作靴(鞋)進(jìn)人廁所或離開車間。 8.5.4 嚴(yán)禁在車間內(nèi)吸煙、吃食物及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。 8.5.5 進(jìn)人加工車間的其他人員均應(yīng)遵守上述規(guī)定。 8.6 健康管理 8.6. 1 生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事飲料生產(chǎn)工作 8.6.2 衛(wèi)生管理人員要密切注意生產(chǎn)經(jīng)營人員的健康狀況，上班前應(yīng)對皮膚裸露部分進(jìn)行檢查，對有身體不適及疑似傳染病的生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行詢問或檢查，對“五病”患者應(yīng)及時(shí)通知衛(wèi)生監(jiān)督機(jī) 構(gòu)復(fù)查，證實(shí)后應(yīng)及時(shí)調(diào)離生產(chǎn)崗位。 8.6.3 檢瓶人員的視力，兩眼必須在 5.0以上(含矯正)，并不得有色盲。 8.6.4 工廠應(yīng)設(shè)立生產(chǎn)經(jīng)營人員個(gè)人健康檔案。 8.7 清洗和消毒 8.7. 1 工廠應(yīng)建立和實(shí)施有效的清洗消毒方法和制度，以保證生產(chǎn)場所清潔，防止污染食品。 8.7.2 清洗消毒方法必須安全、衛(wèi)生、有效，采用的清洗消毒劑必須符合其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)省級以上衛(wèi) 生行政部門批準(zhǔn)。 8.7.3 潔凈廠房班前應(yīng)啟動(dòng)空氣凈化系統(tǒng)，對車間內(nèi)空氣進(jìn)行凈化。 8.8 除蟲滅害 8.8. 1 廠區(qū)及廠周圍應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲單生。 8.8.2 只有在其他防治措施無效的情況下，方可使用殺蟲劑，使用時(shí)，不得污染生產(chǎn)用水源、生產(chǎn)設(shè)備、管道、工具及容器，用藥后，將所有設(shè)備、管道、工具及容器徹底清洗。 8.8.3 生產(chǎn)車間除蟲滅害工作不能在生產(chǎn)過程中進(jìn)行，各種原輔料、成品必須有保護(hù)措施，以免被藥物污染。 8.9 有毒有害物管理 8.9. 1 殺蟲劑及其他有毒有害物品應(yīng)在其外包裝的明顯處標(biāo)注“有毒”字樣，并存放于專用倉庫內(nèi)，設(shè) 專人保管。 8.9.2 各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。 8. 10 污水污物管理 8. 10. 1 對生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的污水、污物要加強(qiáng)管理，并進(jìn)行無害化處理，不得污染周圍環(huán)境。GB 12695- 2003 10.2 污物應(yīng)在專用場所密閉保管，并及時(shí)清理，清理后，對污物的存放場所及設(shè)施及時(shí)清洗消毒 9 生產(chǎn)過程管理 91 《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》的制定與執(zhí)行 9.1.1 工廠應(yīng)制定《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》。生產(chǎn)作業(yè)中的任何操作程序不得對食品加工過程有污染。 9. 1.2 《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》應(yīng)包括如下內(nèi)容: a) 產(chǎn)品配方; b) 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)作業(yè)程序; c) 生產(chǎn)管理規(guī)定(至少應(yīng)包括生產(chǎn)作業(yè)流程、管理對象、監(jiān)控項(xiàng)目、監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)值及注意事項(xiàng)等); d) 原輔料采購標(biāo)準(zhǔn)及機(jī)器設(shè)備操作與維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)。 9.1.3 應(yīng)教育培訓(xùn)生產(chǎn)人員按照《生產(chǎn)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)書》進(jìn)行操作，并能符合衛(wèi)生及質(zhì)量管理要求 9.2 原輔料管理 9.2. 1 原輔料的采購需符合采購標(biāo)準(zhǔn)，投產(chǎn)前的原輔料應(yīng)做感官檢查并經(jīng)過嚴(yán)格檢驗(yàn)，不合格或過期的原輔料不得使用。 9.2.2 應(yīng)按照生產(chǎn)能力與生產(chǎn)計(jì)劃制定進(jìn)貨品種和數(shù)量，避免造成積壓。 9.2.3 易腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)加工處理，未處理的原料應(yīng)冷藏(凍)，置于原料貯存場所妥善管理，防止污染或腐敗變質(zhì)。 9.2.4 檢驗(yàn)不合格的原料，應(yīng)明確標(biāo)示“檢驗(yàn)不合格”并作隔離處理 9.2.5 原輔料儲存場所應(yīng)有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，并應(yīng)防止其外包裝破損而造成污染。 9.2.6 需冷凍的原輔料，儲存溫度應(yīng)保持一18℃以下，需冷藏的原輔料，儲存溫度應(yīng)保持00C ^-40C e 9.2.7 啟封后的原輔料，未用盡時(shí)必須密封，存放于適當(dāng)場所，防止污染，并在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用，干原料在進(jìn)人投料間前，應(yīng)剝?nèi)ネ獍b 9.2.8 新鮮原料應(yīng)予以清洗，清洗用水須符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 9.2.9 加人飲料中的二氧化碳應(yīng)符合GB 1917的規(guī)定。 9.2. 10 飲料用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生規(guī)范》的規(guī)定，貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施，并應(yīng)定期清洗消毒。 9.2. 11 食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB 2760的規(guī)定。 9.2. 12 溶解后的糖漿應(yīng)過濾去除雜質(zhì)，調(diào)好的糖漿必須盡快罐裝完畢，不得使用變質(zhì)、不合格的糖漿剩余的糖漿必須從管道和混合器中全部排除。 9.3 生產(chǎn)作業(yè) 9.3. 1 所有食品生產(chǎn)作業(yè)應(yīng)符合安全衛(wèi)生的原則，并盡可能減少微生物生長及食品受到污染。 9.3.2 應(yīng)嚴(yán)格控制時(shí)間、溫度、水活性、pH、壓力、流速等物理?xiàng)l件，確保冷凍、脫水、熱處理、酸化及冷藏等工藝按規(guī)程進(jìn)行 9.3.3 因故而延緩生產(chǎn)時(shí)，對已調(diào)配好的半成品應(yīng)及時(shí)作有效處理，防止污染或腐敗變質(zhì)，恢復(fù)生產(chǎn) 時(shí)，應(yīng)對其進(jìn)行檢驗(yàn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)予以廢棄。 9.3.4 半成品的儲存，應(yīng)嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，配制好的半成品應(yīng)立即使用，常溫下保存不應(yīng)超過 4 h. 9.3.5 配料應(yīng)有復(fù)核，防止投料種類和數(shù)量有誤。 9.3.6 灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應(yīng)清洗干凈。工廠應(yīng)制訂洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時(shí)間，并定時(shí)檢查、化驗(yàn)。洗凈后的空瓶、蓋必須抽樣作細(xì)菌檢驗(yàn)，菌落總數(shù)不得超過 50個(gè)/瓶 (罐或蓋)，大腸菌群不得檢出。 9.3.7 洗凈的空瓶(罐)應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢瓶，并經(jīng)過最短的距離輸送到罐裝機(jī)。 8GB 12695- 2003 9.3.8 應(yīng)設(shè)專人檢查封口的密閉性，灌裝后殺菌處理和不殺菌處理的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng) 的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 9.3.9 通過控制 pH值來防止有害微生物生長的食品，如酸性或酸化食品等，應(yīng)調(diào)節(jié)并維持 pH值在 4. 6以下。 9.4 設(shè)備維修與保養(yǎng) 9.4. 1 生產(chǎn)設(shè)備、排水系統(tǒng);廢水、廢汽排放系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)，并定期進(jìn)行拆除檢修9.4.2 混合機(jī)、灌注機(jī)、管道閥門、過濾器應(yīng)定期拆除清洗。 9.4.3 每日生產(chǎn)結(jié)束后，糖液過濾機(jī)、榨汁機(jī)等均應(yīng)拆除清洗 9.4.4 過濾器應(yīng)定期更換濾膜、濾棒、濾芯等。 9.4.5 封蓋機(jī)于生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤等易受飲料污染的部位。 9.5 菌種的管理(乳酸菌飲料廠適用) 9.5. 1 使用的菌種必須經(jīng)國家級有關(guān)技術(shù)部門鑒定，不得使用變異或雜化的菌種。 9.5.2 菌種在投入生產(chǎn)使用前，必須嚴(yán)格檢驗(yàn)其各項(xiàng)特性，確保其活性和未受其他雜菌污染。 9.5.3 乳酸菌飲料生產(chǎn)廠應(yīng)有鑒別、分離、選育、純化所使用菌株的設(shè)備和技術(shù)能力，并應(yīng)作好菌種保存工作 9.6 殺菌各種飲料的殺菌根據(jù)原輔料、工藝不同而采用不同的技術(shù)，確保成品衛(wèi)生質(zhì)量符合相應(yīng)國家衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn) 的要求。品質(zhì)管理《質(zhì)量管理手冊》的制定與執(zhí)行工廠應(yīng)由品質(zhì)管理部門制定《質(zhì)量管理手冊》，經(jīng)生產(chǎn)部門認(rèn)可后實(shí)施，應(yīng)包括本規(guī)范 10. 10.3 ,10.4 ,10. 5的內(nèi)容。 10.2 原料的品質(zhì)管理 10.2. 1 應(yīng)詳細(xì)制定原料及其包裝材料的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、抽樣計(jì)劃及檢驗(yàn)方法等內(nèi)容。 10.2.2 每批原料及其包裝材料都應(yīng)有生產(chǎn)經(jīng)營者提供的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。 10.2.3 生產(chǎn)用水水質(zhì)除應(yīng)有主管部門定期檢驗(yàn)外，工廠應(yīng)定期自檢 10.3 加工中的品質(zhì)管理 10.3. 1 應(yīng)找出各類飲料加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法，并進(jìn) 行實(shí)施 10.3.2 原料洗滌用水的余氯應(yīng)定時(shí)檢測，并做好記錄。 10.3.3 熱燙及過氧化物酶滅活的溫度、時(shí)間應(yīng)定時(shí)核查，并做好記錄。 10.3.4 應(yīng)檢查設(shè)備、工器具、容器在使用前是否保持清潔、適用狀態(tài)。 10.3.5 調(diào)配使用的原汁、糖液、水及其他配料和食品添加劑，應(yīng)確認(rèn)其感官性狀無異常后方可使用。 10.3.6 應(yīng)對調(diào)配后半成品的感官性狀、糖度、酸度等進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無異常后方可繼續(xù)使用 10.3.7 飲料用水需脫氯時(shí)，應(yīng)檢驗(yàn)其余氯是否去除完全 10.3.8 有經(jīng)加熱后再灌裝工序時(shí)，應(yīng)檢驗(yàn)其灌裝溫度是否達(dá)到規(guī)定要求。 10.3.9 殺菌工序應(yīng)有溫度、時(shí)間、壓力的記錄或圖表，并定時(shí)檢查是否達(dá)到規(guī)定要求。 10.3. 10 加工中的質(zhì)控結(jié)果發(fā)現(xiàn)異常時(shí)，應(yīng)迅速查明原因并及時(shí)糾正 10.4 包裝材料的品質(zhì)管理 10.4. 1 飲料的包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，采購時(shí)應(yīng)索證。 1010.10.GB 12695- 2003 10.4.2 空瓶(罐)及瓶蓋經(jīng)清洗消毒、檢驗(yàn)合格后方可使用。 10.5 成品的品質(zhì)管理 10.5. 1 應(yīng)規(guī)定成品的品質(zhì)、規(guī)格、檢驗(yàn)項(xiàng)目、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗(yàn)方法等內(nèi)容。 10.5.2 成品檢驗(yàn):產(chǎn)品出廠前應(yīng)抽取具有代表性的樣品，依照規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng) 目進(jìn)行檢驗(yàn)，做到檢驗(yàn)合格后出廠。 10.5.3 每批成品應(yīng)有留樣。 10.6 貯存、運(yùn)翰的管理 10.6. 1 原料及成品不得露天存放，應(yīng)分庫貯存。 10.6.2 各種原材料的貯存要求應(yīng)符合9.2的規(guī)定。 10.6.3 成品應(yīng)按品種、包裝形式、生產(chǎn)日期分別貯存，以先進(jìn)先出為原則。 10.6.4 需冷藏保存的成品應(yīng)貯存在00C ^-4℃冷藏庫內(nèi)。 10.6.5 貯存期間，應(yīng)定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量，保證成品的安全性。 10,6.6 各種運(yùn)輸工具、車輛應(yīng)隨時(shí)清洗、定期消毒，保證清潔衛(wèi)生。 10.6.7 運(yùn)輸時(shí)，不得與有毒、有害、有腐蝕性的物品混裝。 10.6.8 非廂式運(yùn)輸工具、車輛應(yīng)配有防止日曬、雨淋的帆布、塑膠布等遮蓋物。 10.6.9 需冷藏的飲料其運(yùn)輸應(yīng)配備裝有冷藏設(shè)備的車輛，并保證所需溫度。 10.6. 10 原材料及成品的出人庫和運(yùn)輸應(yīng)有詳細(xì)記錄。 10.7 成品售后意見處理 10.7. 1 工廠應(yīng)建立受理消費(fèi)者舉報(bào)制度，對消費(fèi)者投訴的質(zhì)量問題，品質(zhì)管理部門應(yīng)立即查明原因，妥善解決。 10.7.2 建立消費(fèi)者舉報(bào)及成品回收處理制度。 10.8 記錄處理 10.8. 1 記錄 10.8.1.1 品質(zhì)管理人員除記錄定期檢查結(jié)果外，還應(yīng)填寫衛(wèi)生管理日記，內(nèi)容包括當(dāng)日執(zhí)行的清洗消毒工作及生產(chǎn)經(jīng)營人員的衛(wèi)生狀況等。 10.8.1. 2 品質(zhì)管理部門對原材料、加工、成品所實(shí)施的品質(zhì)管理結(jié)果應(yīng)有詳細(xì)記錄。 10.8. 1.3 生產(chǎn)部門應(yīng)填報(bào)生產(chǎn)記錄及生產(chǎn)過程的管理記錄。 10.8. 1.4 各項(xiàng)記錄需用符合檔案管理要求的字跡材料填寫，并由執(zhí)行人員和有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字。 10.8.2 核對所有生產(chǎn)和品質(zhì)管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和品質(zhì)管理部門審核，以確定全部作業(yè)是否符合本規(guī)范，發(fā) 現(xiàn)異常應(yīng)及時(shí)處理。 10.8.3 保存工廠對本規(guī)范規(guī)定的有關(guān)記錄至少應(yīng)保存至該批成品保質(zhì)期限后一年 11 標(biāo)識產(chǎn)品標(biāo)簽及說明書應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》,GB 7718和GB 13432的規(guī)定。

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